El de pote gallego es rancio

¿Qué puede hacer que una cepa se enturbie?

A principios de esta semana, mientras hacía bolas de matzá, se me ocurrió que, si en lugar de caldo de pollo se cocieran en sirope de caramelo, podrían ser rellenos dulces, un postre típico de esta época del año en La Mancha (centro de España).

Los rellenos son bolitas o bolas, algo así como albóndigas, hechas con pan duro, algo que no está permitido durante la Pascua judía. Pero también pueden hacerse con migas molidas, como la harina de matzá. Muchos pequeños pueblos manchegos tienen un repertorio de alimentos -especialmente dulces- derivados de su herencia judía. Así que no es tan descabellada la comparación. En cualquier caso, la Pascua judía termina hoy al anochecer, por lo que estas albóndigas en almíbar de caramelo pueden ser disfrutadas por todos.

Lo que diferencia a los rellenos de la mayoría de los dumplings es que se fríen en aceite de oliva antes de escalfarlos. Como son dulces, no salados, el medio de escalfado es el sirope de caramelo con canela y ralladura de naranja.

Sirva las albóndigas frías, echándoles un poco del almíbar por encima. Es típico espolvorearlas con piñones o almendras fileteadas. El helado, la nata montada o, como yo prefiero, el yogur griego sin azúcar, son un acompañamiento delicioso.

¿Se puede cocer el caldo de pavo demasiado tiempo?

La cocina hutsul es famosa tanto por sus platos como por su singularidad. Entre los productos más utilizados figuran la harina de maíz y los cereales, las patatas, las alubias, las setas y, por supuesto, el brynza o "bryndzya", como lo llaman gentilmente los hutsul.

El brynza es un tipo especial de queso de leche de oveja que se elabora en los valles de montaña y no tiene nada que ver con el queso etiquetado como "brynza" que se compra en un supermercado. La leche de oveja filtrada se hace agria con un fermento lácteo especial cuajado con tripa de cordero que nunca fue pastoreado. Las cubas de leche se ponen junto al fuego y se remueven hasta que aparecen grumos de queso a los que las manos dan forma de coágulos más grandes en una cuba. Después se cuelgan en un lugar cálido o se ponen al sol. De este modo aparece el budz, que es un "producto semielaborado" de la brynza. Tras una semana de calentamiento, el budz se frota con sal y mantequilla y entonces se obtiene la brynza.

El banush (también banosh) se cuece en una olla de hierro fundido al fuego. Se vierte nata agria o nata en una olla y se hierve, se añade un poco de sal y después se vierte delicadamente harina de maíz y se cuece con una cuchara de madera todo el tiempo hasta el momento en que aparecen gotas de grasa en la superficie. Un plato hecho debe quedar medianamente espeso, de color dorado y tener un sabor ligeramente ácido. Luego se sirve con chicharrones, brynza, setas, etc.

¿Se debe tapar una olla?

Hoy os traigo una de las recetas gallegas "comfort food" por excelencia: Sopa gallega de grelos. Esta variante es mi favorita de todos los tiempos, sin lugar a dudas. Ese toque ligeramente amargo de los grelos es sencillamente espectacular.

Notas1 - Si usas alubias secas es importante ponerlas en remojo toda la noche. 2 - La carne que utilizo para dar sustancia a la sopa no la incorporo al resultado final del plato. Suelo servirla con berza, garbanzos y patatas (cocido gallego para 2 personas) o reservar para hacer croquetas.

Siguiendo con la serie de "comfort food", hoy os traigo una receta típica de la cocina manchega: Migas. Este plato está riquísimo, pero hay que reconocer que es uno de los campeones en la liga de las comidas hipercalóricas (¿tendrá esas uvas para compensar el exceso de grasa?). No las recomiendo como plato semanal pero, oye, de vez en cuando, ¿por qué no?

- Saltea el pan a fuego medio, utilizando la grasa de los chorizos y el tocino. En cuanto el pan esté bien dorado, volver a añadir los chorizos y el tocino, junto con el ajo machacado y una cucharada de pimiento choricero.

Caldo de pollo demasiado reducido

Los gallegos tradicionalmente no piensan demasiado en los ingredientes. Sal. Aceite de oliva. Pimentón. Una pizca de vinagre. Quizá un poco de ajo. Pero lo que este canon culinario sí premia, dice el jefe de cocina de origen gallego y criado en Voyager Estate, Santiago Fernández, es el producto, la técnica y la herencia.

La empanada gallega es una empanada grande y redonda de Galicia (España). La masa es ligeramente diferente a la de la empanada típica latinoamericana. La empanada suele hornearse en una paellera o en un molde para pizza. Los rellenos de las empanadas gallegas y portuguesas suelen incluir atún, sardinas o chorizo, normalmente en salsa de tomate, ajo y cebolla.

Los sabores atlánticos eran los protagonistas: bivalvos, mejillones, berberechos, almejas y pescados más pequeños -sardinas y anchoas-. También la carne de cerdo. De pasto. Mucho tomate. Quesos. Harinas y panes fuertes. Sabores sencillos y grandes platos para saciar a las familias que trabajaban en los barcos y en los campos.

"Recuerdo que mi abuela paterna era una excelente cocinera. Una gran cocinera. Tenía esa risa y era muy lista e inteligente", sonríe, recordando los almuerzos de los domingos en su casa. "Todo lo que cocinaba tenía el sabor del amor y la pasión que ponía en ello. Y el sabor del pulpo que cocinó se me quedó grabado".