Pote gallego con repollo
Cocido gallego
El Caldo Gallego es uno de los platos por excelencia de Galicia (extremo noroeste de España) y consiste en un caldo elaborado con todo tipo de carnes y verduras de hoja verde. Es un plato ideal para calentar el invierno y está repleto de nutrientes.
Es tan popular que, como muchos platos tradicionales de España, ha dejado su huella en la Colección de Refranes, Dichos y Música Popular. He aquí algunos ejemplos en gallego:
El unto es una capa de grasa de cerdo que se enrolla, se sala y se cura. Es muy potente y por eso sólo se necesita una pequeña cantidad. Se puede hacer caldo sin él PERO a mis ojos ya no será auténtico caldo gallego.
"Do nabo sal a nabiza, da nabiza sal o grelo, son tres persoas distintas, e un solo Dios verdadeiro". (Las nabizas vienen del nabo, los grelos vienen de la nabiza, son 3 cosas distintas, pero un solo Dios verdadero).
Si no encuentras grelos puedes sustituirlos por nabizas (que si no encuentras grelos, probablemente tampoco encuentres nabizas), berza o repollo. Personalmente, sólo lo hago con grelos y detesto la versión con berza aunque también es bastante popular en algunos pueblos gallegos.
Sopa Calda
Los españoles saben cómo hacer una sopa para que parezca una comida. Esta, del colaborador senior Alex Province, está llena de sabor. Con varias partes del cerdo, algunas de esas capas de sabor son decididamente porcinas, pero también hay pollo y ternera.
Esta sopa está hecha para llenarte. Pero también tiene un componente fresco. Los grelos (¡sí, los grelos!), las berzas, las acelgas, las coles y medio kilo de patatas hacen de este guiso clásico español una comida sustanciosa y reconfortante.
¿Te preguntas qué hacer con las carnes después de colar el caldo? Aquí tienes una nota de Alex sobre lo que él hace: Normalmente, en un cocido español las carnes cocidas se sacan y se deshuesan, y luego se sirven junto a la sopa con un buen pan crujiente. Yo, sin embargo, como mi madre, añado la carne limpia y deshuesada directamente a la sopa, justo antes de servirla. Por "carne limpia y limpia" me refiero a que quito cuidadosamente la grasa, la piel, el cartílago, el hueso o cualquier cosa que no sea apetitosa antes de volver a añadir la carne a la sopa.
Cocido madrileño
Gran parte de la cocina gallega de invierno está ligada a la matanza del cerdo, allá en San Martín, que nos suministra un producto variado para todo el año. Pero además de este valor seguro, contamos con excelente materia prima de temporada por tierra, mar (y río) y aire, para elaborar recetas que siempre triunfan. He aquí algunos clásicos de la temporada:
El clásico, según Cunqueiro, es el que llena tres cuencos: uno con cerdo, otro con pollo y carne fresca, y otro con patatas, chorizo y verduras. Aunque el número de fuentes se amplía según los gustos. Antiguamente, es bien sabido que la patata, aunque muy nuestra, es relativamente reciente, se acompañaba de castañas cocidas. A los buenos cocidos, de esos que necesitan horas de antelación para aprovecharlos al gusto, los llamaban "cocidos clericales".
Una depuración del cocido es el lacón con grelos, que se ha convertido en un plato típico en sí mismo: lacón. grelos, patatas y chorizos. Y, como siempre, añadido al gusto. El cocido y el lacón casi siempre van precedidos de la sabrosa sopa de cocido, pues no hay que perderse estas sabrosas aguas de la esencia de la cocina.
Caldo gallego
Durante siglos, los gallegos del norte de España han confiado en este delicioso y fortificante guiso para combatir el frío invernal. El chorizo ahumado y el jamón, sencillos pero saciantes, añaden profundidad de sabor a este plato siempre popular.
Calorías 1634; Grasas totales 88,2 gr (113%); Grasas saturadas 33 gr (165%); Colesterol 358 mg (119%); Sodio 2001 mg (87%); Carbohidratos totales 66,2 gr (24%); Fibra 12,2 gr (44%); Azúcares 2 gr; Proteínas 130,9 gr; Vitamina D 0%; Calcio 25%; Hierro 104%; Potasio 37%.* Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser superiores o inferiores en función de sus necesidades calóricas.
Mi favorito, que preparo cada otoño para pasar el invierno y más allá. Acabo de preguntar a un amigo en España y "unto" es grasa animal o comúnmente conocida como manteca de cerdo. Utilizo col rizada como verdura y es fabuloso, si tengo que decirlo,
Crecí comiendo Caldo Gallego, ya que mi padre era de una aldea de las afueras de Lugo. Mi madre, que era puertorriqueña, aprendió de él a prepararlo. Ambos lo hacían con relativa frecuencia y a mí siempre me encantó. Ahora lo hago por mi cuenta, a menudo añadiendo mis propios toques (diferentes verduras y ocasionalmente diferentes carnes). Eso sí, no puede faltar un buen chorizo español.